Kraj leta miriše na pečene paprike. Iz dvorišta i kuhinja širi se poznati aromatični miris koji najavljuje jesen.

Od septembra tradicionalno priprema se zimnica, a glavna zvezda ostava i špajzova tokom zime je ajvar. Iako većina savremenih domaćica nema vremena da se kao nekada posveti ovom poslu, priznaćete da su kvalitet i ukus domaćeg ajvara neuporedivo bolji od fabričkog iz prodavnice, pa se vredi potruditi.

Ljuštenje kožice sa paprika većini nije omiljeni deo spremanja ajvara, pinđura i ljutenice. Svi znamo kako kožica ume tvrdoglavo da se slepi sa mesom paprike i uspori čitav proces. Zbog toga vam donosimo proveren trik kako da sa lakoćom oljuštite crvene pečene paprike.

Na kraju vam poklanjamo i starinski recept za ajvar sa začinom koji mu daje posebnu aromu.

Ajvar – srpski kavijar

Ajvar vodi poreklo sa juga Srbije i zahvaljujući bogatom ukusu recept se proširio po celom Balkanu uz određene modifikacije.

Ime je dobio po turskoj reči „havyar“ što u prevodu znači ikra. Zbog toga se za ajvar može čuti da je srpski kavijar. Može se jesti kao salata, namaz, a u zavisnosti od ukusa može biti blag ili ljutkast.

Ajvar se pravi bez bilo kakvih konzervansa, a uz adekvatno čuvanje može da traje i do godinu dana.

Glavni sastojak ajvara je crvena paprika šilja, a često se dodaje i plavi patlidžan. Za najbolji ajvar koristi se što deblja paprika, bogata mesom. Od toga kakva je paprika zavisi i kvalitet ajvara. Najpoznatija vrsta koja se najčešće bira za ajvar je Kurtovka, jer je bogata mesom, a suva, sadrži malu količinu vode. Ona se peče, zatim ljušti i dalje priprema uz ostale sastojke.

Paprika se može peći na različite načine. Ipak, tradicionalni ukus postiže se pečenjem paprike na otvorenom, na specijalnoj furuni za paprike. Kube za pečenje paprika jednostavno se montira i nakon upotrebe lako odlaže.

Za pečenje paprike mogu se koristiti fiksni i prenosni roštilji, plotna šporeta na loženje (smederavac) ili rerna.

Pored toga, od pomoći će vam biti nekoliko plastičnih vangli, veća šerpa za prženje i na kraju staklene tegle sa poklopcima.

Trik koji olakšava čišćenje pečenih paprika

Bilo da želite da spremite domaći ajvar, pinđur ili samo ispečete paprike za zamrzivač, čitav posao obavlja se ručno i zna biti prilično naporan. Nekada to znači da treba ispeći i oljuštiti preko 10kg crvene paprike. Za ajvar je potrebno besprekorno očistiti povrće, bez tragova kožice i semenki.

Ovaj trik će vam provereno olakšati spremanje zimnice i uštedeti dosta vremena, jer će pomoći da oljuštite papriku za nekoliko sekundi. Čitav proces oko pravljenja ajvara obavićete sa više zadovoljstva.

Evo u čemu je tajna.

Da bi se brže oljuštile, paprike je odmah nakon pečenje potrebno popariti. To znači da tek pečenu vruću papriku stavite u najlonske kese i pustite da odstoji neko vreme. Takođe, pečene paprike možete odložiti u veću posudu i odmah poklopiti.

Para koja će se zadržati u kesi i vangli potpariće kožicu koja će se odlepiti od mesa paprike i sa lakoćom ćete je jednim potezom skinuti.

Iskusne domaćice kažu i da pečene paprike koje ćete čuvati i u zamrzivaču najbolje je popariti, ohladiti, neoljuštene staviti u kese za zamrzivač i zamrznuti. Tako će se sačuvati svi hranjivi sastojci, pun ukus paprike, a čim ih izvadite zaleđene, kožica će se veoma lako skliznuti.

Bakin recept za tradicionalni ajvar koji uvek uspeva

Za ajvar po starinskom receptu potrebno je da pripremite:

• oko 30 kg crvene mesnate paprike (za 1kg ajvara potrebno je 3-3,5 kg paprike)
• 9 kg plavog patlidžana
• 2,5 - 3 l suncokretovog ulja
• 3 glavice belog luka
• 9-10 kašika soli
• 5 kašika alkoholnog sirćeta
• 1-2 kašike šećera
• nekoliko ljutih papričica (ako volite ljuto)

Evo kako se priprema tradicionalni ajvar, korak po korak.

Oprane paprike i patlidžane osušite i ispecite na plotni, furuni, roštilju ili u rerni. Vruće stavite u posudu i poklopite. Kada odstoji neko vreme očistite povrće od kožice i semenki.

Sledeći korak je ceđenje. Najbolje ostaviti povrće u cediljci tokom noći da sva tečnost iscuri. Nakon toga sve sameljite u mašinici za mlevenje mesa, blenderu ili ručno iscepkajte na sitne komade.

U odgovarajuću šerpu (najbolje pliću, a širu) sipajte ulje tako da pokrije dno i stavite usitnjeno povrće. Zatim se sve kuva na laganoj vatri uz stalno mešanje i dodavanje 2-3dl ulja na svakih pola sata.

Posle sat vremena postepeno se dodaje isitnjen beli luk, so, a poslednjih pola sata kuvanja sirće i ljute papričice.

Neophodno je probati ajvar, pa ako je previše slan ili kiseo, ukus se dozira dodavanjem šećera. Ajvar se ukupno kuva oko 2-3 sata. Kada počne da se odvaja od šerpe prilikom mešanja, ajvar je gotov i možete ga skinuti sa vatre.

Staklene tegle potrebno je prvo sterilizovati u rerni (na 100°C oko 30 min). U tople tegle sipa se vruć ajvar. Kada ste napunili tegle ajvarom, stavite ih ponovo u rernu da se greju na 100°C na 15 minuta, bez poklopca. Kada ih izvadite, primetićete da se uhvatila blaga korica na vrhu od toplote.

Tegle se zatim zaklope i okrenu poklopcem na dole. Tegle sa ajvarom neophodno je umotati starim ćebetom i ostaviti da tako odstoje 24h. Drugi način je da se vrate u toplu rernu i puste da se tamo ohlade.

Ajvar se čuva na tamnom i hladnom mestu. Otvorenu teglu najbolje je držati u frižideru, da se sadržaj ne bi pokvario, jer ne sadrži konzervans.