Turšija je jedan od jednostavnih, praktičnih, ali i najukusnijih načina da u svežem povrću uživamo do proleća. Povrće iz turšije je omiljena salata i dodatak jelima za većinu ljudi, a njen osvežavajući kiselkasti ukus otvara apetit i vraća nas u detinjstvo.

Postoji veliki broj recepata i načina za pravljenje ove zimnice. Skoro svaka porodica ima svoj tradicionalni, bakin recept za najukusniju turšiju koji se prenosi iz jedne generacije u drugu.

Domaća ili turšija iz prodavnice

Iako se turšija može kupiti u obližnjoj radnji, složićete se da je ukus prave domaće turšije neprevaziđen.

Osim toga, u starinskoj turšiji nema aditiva koji se koriste u prehrambenoj industriji, a mogu biti štetni po zdravlje. Konzervansi i aditivi dodaju se zimnici kako bi sprečili razvoj bakterija i gljivica i što duže očuvali svežinu povrća.

Ipak, treba znati da najnovija naučna istraživanja pokazuju naličje ovih dodataka. Konzervans (aditiv E211) uništava mitohondrije ćelija kod čoveka i tako ubrzava starenje. Takođe može izazvati degenerativne promene, poput Parkinsonove bolesti. Na kraju, prekomerno unošenje aditiva podstiče cirozu jetre, a u kombinaciji s vitaminom C formira se benzen, još jedna potencijalnu opasnost po zdravlje.

Industrijska turšija prolazi proces pasterizacije kojom se zaustavljaju enzimski procesi. Pasterizacija ubija korisne laktobacile, pa nije ni blizu zdrava kao domaća. Osim toga sadrži mnogo više soli i sirćeta, što nije preporučljivo.

Preporuka stručnjaka je da, ako već stavljamo konzervans u turšiju moramo strogo voditi računa o doziranju. Na kilogram hrane nе treba stavljati više od jednog grama konzervansa.

Domaća starinska turšija je ukusna, ali i veoma korisna namirnica, puna važnih nutritijenata.

Da li je turšija zdrava?

Kiseljenje je stara metoda čuvanja namirnica, ali i mnogo više od jednostavnog konzerviranja povrća. Procesom lako fermentacije, pomoću korisnih bakterija skrob i šećeri prelaze u mlečnu kiselinu.

Ukiseljeno povrće je bogato laktobacilima, enzimima i vitaminima, kao i antibiotskim i antikancerogenim supstancama. Laktobacili su naročito zastupljeni na korenju i listovima povrća.

Turšija poboljšava varenje, jača imunitet u borbi protiv patogenih organizama.

• Održava zdravu crevnu mikrofloru
• Obnavlja sluzokožu creva
• Podstiče metabolizam i probavu
• Može sprečiti nastanak karcinoma, naročito debelog creva
• Reguliše krvni pritisak
• Snižava povišen nivo holesterola
• Ublažava alergije i kožne tegobe
• Poboljšava raspoloženje
• Dobra je za dijabetičare

Industrijska pogotovo, ali i domaća turšija zbog prisustva sirćetne kiseline, soli i konzervansa može izazvati smetnje kod osoba koje imaju gastritis, oštećen jednjak i ždrelo. Ne sme se preterivati sa količinom, jer može da ošteti sluzokožu organa za varenje. Turšija nije preporučljiva za ljude sa psorijazom.

Različiti narodi imaju posebne metode pravljenja turšije. Kineska i japanska turšija su specifičnog ukusa, dok je recimo mađarska slatka, zbog dodatog šećera.

Šta je potrebno za domaću turšiju

Za pravljenje zimnice potrebno je pripremiti: povrće, posudu u koju će se stavljati - plastično bure za turšiju sa poklopcem, vodu, so, šećer, alkoholno sirće, konzervans i vinobran, biber u zrnu.

Povrće se stavlja po želji, a najčešće u turšiju idu paprika babura, paradajz, paprika šilja, krastavac, šargarepa, karfiol, zeleni paradajz i sveži kupus.

Kod izbora i pripreme povrća treba obratiti pažnju na nekoliko bitnih stvari:

• važno je da povrće bude sveže i zdravo
• krastavac ne treba da bude duži od 10 cm, čvrste strukture
• karfiol što belji, bez žućkastih fleka
• šargarepa jedra i što tvrđa
• paprika bez ikakvih fleka, mekanih delova i zdrava iznutra
• peteljke obavezno otkloniti

Pranje: Povrće je neophodno dobro oprati, najbolje manjom mekšom četkom ili četkicom za zube kako bi se uklonili i najsitniji tragovi nečistoća. Isprati u tri vode.

Bure za turšiju takođe dobro oprati deterdžentom za sudove, a zatim i rastvorom vode i sirćeta.

Ređanje povrća: Količina povrća se određuje po potrebi, a na osnovu toga bira i odgovarajuće plastično bure.

Povrće se slaže tako što se poređa jedan red paprike, preko njega sloj paradajza, karfiola, šargarepe... itd, prema željenom redosledu dok se ne potroši svo povrće ili napuni bure.

Recept za rastvor za prelivanje turšije

Za tradicionalnu starinsku turšiju rastvor se pravi od:

• 1l alkoholnog sirćeta
• 3l vode
• 200gr šećera
• 150g soli
• 10gr konzervansa
• 5gr vinobrana
• 1 kesice opranih zrna bibera

Staviti 1l vode da prokuva i da se malo ohladi, pa dodati sve sastojke osim sirćeta i ostatka vode. Kad se sve to lepo otopi, sipa se preostala voda i sirće. Sačekati da se ohladi, pa preliti preko poređanog povrća.

Preko turšije staviti plastični pritiskivač za bure, a preko njega teret koji će obezbediti da svo povrće bude dobro potopljeno. Ranije se stavljao dobro opran kamen, ali i veća oprana napunjena flaša će ispuniti zadatak.

Turšiju je najbolje da pripremati i čuvati u hladnom špajzu ili podrumu.

Domaća turšija bez konzervansa – recept

Najzdraviji način pripremanja zimnice je turšija bez konzervansa. Povrće se ne izlaže visokim temperaturama, pa se svi minerali i vitamini zadržavaju u njemu.

Prirodni konzervansi koji se koriste za zdravu turšiju su so, šećer i sirće.

Izabrati povrće po izboru: paprike turšijare i babure, krastavce, zeleni paradajz, šargarepu, karfiol, sitni crni luk...

Pripremiti začine: so, šećer, biber u zrnu, lovorov list, ren, šaku-dve višnjevog lista, vinsko sirće.

Količina povrća određuje se prema veličini bureta. Povrće mora da bude potpuno zdravo. Treba ga ostaviti nekoliko dana da odstoji, razređeno, na suvom mestu i zatim dobro oprati.

Slažite povrće po želji, a između redova dodajte celerov list i koren očišćenog rena, sve dok se ne napuni bure.

Nakon toga treba ubaciti dosta soli: na bure od 50 litara ide kilogram i po soli.

Kad složite povrće, prelijte starinskom čorbom, prelivom za turšiju koji se pravi na sledeći način: u 3 litra vode prokuvajte oprani višnjev list (2 šake), pa dodajte litar i po čistog vinskog sirćeta, sve dobro promešajte i kad se ohladi prelijte povrće.

Na površinu staviti krst od zdravog čamovog drveta ili plastični pritiskivač i preko njega čist, veliki kamen, da se napravi pritisak, koji će izvući vodu iz povrća i ubrzati fermentaciju.

Na bure staviti slavinu i dvaput nedeljno otakati sirće: istočiti svu tečnost iz bureta, pa preliti preko turšije, i to ponoviti još dva puta.

U ovako spremljenoj turšiji uživaćete do kasnog proleća.